5 Conseils De La Contraction De Texte

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À contacts électriques infrarouge et les chauffes. En vertu de la spécificité des matières premières (une petite conductibilité de la chaleur) dans l'industrie de viande les procès thermiques sont assez longs. Cela embarrasse la mécanisation et l'automatisation des usines. La perspectivité de l'utilisation des procès, par voie du contact direct du courant électrique avec le produit, ne provoque pas le doute.

Le fumage des produits de boucherie amène au changement de la couleur et l'extérieur. Au régime incorrect du fumage peut s'aggraver la présentation de la production. La couleur de la surface peut être ou claire, en faisant l'impression de la volonté incomplète, ou sombre. La couleur caractéristique de la surface fumé est la conséquence de la précipitation peint de la fumée à la surface du produit et chimique de certains des substances l'un avec l'autre, avec par les parties du produit ou avec l'oxygène de l'air après la précipitation sur les surfaces.

Semi-fumé et les vareno-saucissons fumés fument après la cuisson. La dénaturation des albumines et presque complet de la microflore végétative dans la farcissure donnent la possibilité d'appliquer plus de températures élevées du fumage, et donc, et réduire la durée du procès. Ces saucissons fument à. 50 ° pendant 24 et 12 heures. Simultanément avec proprement fumage le produit.

Chaud le fumage passent à 35—50°, dans la fumée à. 120°. Dans le stade initial du fumage chaud, la température s'approche de l'optimum de l'activité des ferments, les procès intérieurs s'accélèrent. Dans la mesure d'ultérieur de celle-ci ils sont ralentis. Avec l'approche de la température vers 50 ° commencent les procès caractéristiques du traitement thermique. Au fumage chaud des produits cuits se limitent à la pénétration au produit, leur coopération avec les composants du produit, entre lui et le milieu ambiant. À du produit cru dans la fumée à côté de ces procès sur le premier plan la dénaturation et la coagulation des albumines, ainsi que les changements des autres substances sous l'influence de la chauffe intense se produisent.

La cuisson. La cuisson de la charcuterie est considérée le traitement à la température jusqu'à. 70° dans la partie centrale du produit. Une telle chauffe assure la dénaturation des albumines, la désagrégation hydrothermique les parties du collagène, le changement des graisses et les substances extractives de la partie souhaitée et presque la destruction totale de la microflore végétative.

La charcuterie entre à les chambres, en ayant la température parfois est plus bas que le point de la rosée pour l'air dans la chambre. Et c'est pourquoi au lieu de dans ce cas se passe de l'humidité à la surface du produit. Et cela se passe jusqu'à ce que la température de la surface n'excédera pas le point de la rosée. L'effet de l'action de la fumée dans le stade initial est pas grand, parce qu'en conséquence de la chauffe lente de la surface il y a une vapeur de l'humidité. D'autre part, la confusion de l'air chauffé avec par les gaz amène à ce que l'humidité relative dans la chambre augmente aux frais de l'humidité reçue à du bois. Donc, il est nécessaire d'examiner le procès lui-même comme biphasé. La première phase —, — proprement (le traitement par les gaz de fumée).

La CHAUFFE À MICROONDES des produits de boucherie-assez complexe la tâche non seulement du point de vue de la technique de la génération, mais aussi du côté des particularités de la structure et les propriétés des produits. C'est pourquoi, malgré l'avantage de la CHAUFFE À MICROONDES, non rejeter les méthodes traditionnelles, au contraire, dans leur combinaison-plus rationnelle la voie féconde et constructive.

Pour l'émission de la charcuterie prête de la haute qualité il est nécessaire correctement de choisir le régime de la cuisson et le caractère de la chaleur. Pour la cuisson de la charcuterie par le milieu chauffant l'eau chaude, la vapeur aiguë et le mercredi. L'ébouillantage a une série d'avantages devant les autres. Cela et de plus petites pertes de la masse du produit, et plus petit les enveloppes à la préservation de la coloration plus vive de la surface des produits. Cependant à ce moyen sont considérables les dépenses de la main-d'oeuvre pour l'exécution des diverses opérations de transport. il est rationnel de passer l'ébouillantage sur de la capacité basse.